김치는 왜, 어디서 생겨났을까?
가장 설득력을 얻고 있는 학계의 주장은 채소가 나지 않는 겨울동안 채소를 원활히 섭취하기 위한 방법으로 김치를 만들었다는 것이다. 곡물 위주의 식생활을 했던 3천년전의 한반도 선사인들에게는 소금,식초,간장 등으로 절인 채소류가 말린 채소류보다 비타민과 섬유질을 공급 받는데 훨씬 유리했을 것이다..
삼국시대의 김치에 대한 당시의 기록은 전해져 오지 않으나 같은 연대의 중국,일본의 기록을 통해 유추해볼 수 있다.
시경을 비롯해 AD 6 세기경에 저술 된 제민요술까지 중국 문헌을 보면 저(菹)에 대한 기록이 나오는데 외를 비롯해 부추,순무,순채,아욱,미나리,죽순 등을 주재료로 절인 것으로 소금절임,식초절임,장절임,술지게미절임법을 사용해 만들어졌음을 알 수 있다.이를 통해 삼국시대의 절임채소류의 형태를 대략 짐작해 볼 수는 있으나 채소 처리 과정에 있어 중국은 데치거나 끓인 후 절이는데 비해 우리나라는 날 채소를 그대로 절인다는 데에서 차이를 발견할 수 있다.
일본의 경우는 백제인이 절임기술을 전파하면서 즈께모노 (淸物) 형태의 절임류가 만들어지게 되었다.
중국과 일본의 채소절임음식은 이 형태가 지속적으로 이어진 것에 비해 우리나라의 경우는 고려시대에 이르러 파,마늘등의 향신료를 가미한 양념침채류가 등장하면서 단순한 채소절임에서 벗어나게 되고 동치미,나박김치와 같은 물김치류가 등장하면서 장아찌 형태에서 벗어나 더 다양성을 갖추게 되었다.
조선시대 전기에는 여러 형태의 담금법이 개발되어 젓국지,장김치와 같은 김치가 만들어지기도 했다. 주재료와 양념의 구분이 확연해지고 김치의 원료가 더욱 다양해지면서 무,오이,가지,죽순,동아,토란줄기,머위,꿩,산갓,마,마늘,아욱 등이 주원료로 사용되었고 양념으로는 매운 맛을 내는 생강,천초,마늘,산초 등이 사용되었다.
조선시대 후기 임진왜란을 전후로 신대륙이 원산지인 고추의 전래는 김치에 혁명적 변화를 가져다 준다. 마늘,산초 등으로 매운맛을 즐겼던 조선인들에게 고추는 새로운 매운 맛을 즐길 수 있는 기회를 제공하였고, 부재료로서 김치의 효과적인 발효를 돕는 중요한 역할을 담당하였다.특히 젓갈의 비린 취를 효과적으로 제거할 수 있어 김치재료로 젓갈의 사용이 본격화하게 되면서 식물성과 동물성이 어우러져 맛과 영양의 조화가 한층 향상되는 결과를 가져왔다. 또 1900년 경에 이르러 통이 크고 알이 꽉 찬 통배추가 본격적으로 육종 재배되기 시작하면서 무,오이,가지 등에 앞서 배추가 김치의 주재료로 확고히 자리잡게 된다.
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